KIT PARA BONDIOLA

$37270.00

INCLUYE:

Red para bondiola 5 metros

Papel microperforado 10 unidades

Sal de cura 1 Kg

Pimenton 500 gramos

Pimienta negra molida 500 gramos

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SKU: 397-KIT01 Categorías: ,

RECETA PARA LA ELABORACION DE JAMON CRUDO Y BONDIOLA CON SAL DE CURA SABORIGAL

Las piezas deben estar enfriadas a una temperatura de 3 a 4 grados centígrados, se deben limpiar todas las impurezas y todas las grasas indeseables de tal manera que el producto quede en condiciones de ser procesado.

PROCESO Y PRODUCTOS A UTILIZAR

Frotar con la SAL DE CURA SABORIGAL intensamente las piezas para permitir la absorción del producto que contiene todos los compuestos para lograr la cura del mismo, como así también fijar el color y el sabor deseados (el uso de la Sal de Cura es de 3 gramos por kilo a frotar) Se debe poner especial atención con los extremos de las piezas.

Una vez finalizado este proceso, las piezas deben colocarse en un recipiente o pileta, agregar sal entrefina o gruesa en el fondo del mismo, sobre ese colchón de sal se acomodan las piezas teniendo cuidado de no dejar aire entre las mismas, cubrir con sal y mantenerlo con una temperatura de 4 o 5 grados, no congelar porque la temperatura bajo cero impide la cura de las piezas.

Dejar las bondiolas durante 2/3 días en esa posición, y hasta 15 días por lado en el caso de los jamones, de acuerdo al peso de los mismos, luego se las da vuelta sin desechar el líquido que se formó, cubrir nuevamente con sal si es necesario y dejarlas 2/3 días más para finalizar el proceso de curado, una vez cumplido este lapso, retirarlas, lavarlas con agua corriente para eliminar los restos de sal y otras impurezas, secarlas y orear la pieza hasta que haya perdido la humedad superficial. Frotar con la mezcla de condimentos, envolver con papel microporoso, atarlas, colocarles las redes y proceder a colgarlas (esto en el caso de las bondiolas).

En el caso de los jamones, si la pieza es de 7/8 kilos la cura de inmersión debe ser de 8/10 días de cada lado, cuanto más grande sea la pieza se deberá dejar en ese proceso más tiempo, como máximo en jamones de 12/14 kilos, lo ideal son 14/15 días.

SECADO:
Durante 48/72 horas deben tener una temperatura de 25/28 grados y una humedad del 75/80 %, es fundamental respetar esta norma porque es la base de la calidad del producto terminado ya que en este tiempo se le extrae la mayor parte de humedad.

Luego de transcurrido este lapso, se deben tener colgadas durante 12 días aproximadamente en un lugar donde la temperatura debe ser de 15/18 grados y la humedad del 75 %, pasado este tiempo las bondiolas estarán listas para ser consumidas.

 

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